佛跳墙所需的食材多达十一种,调料也将近二十余种。
叶姣姣将食材清点了一遍,夏尔等人这才知道这么多的食材仅是为了一道菜,当即都对佛跳墙抱有了浓重的期待。
制作佛跳墙厨师们通常会选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起,加入高汤和老酒,用文火煨制。
叶姣姣这边最先处理的便是水发鱼翅。
她先是将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,然后放进沸水锅中,依次加入葱段、姜片、绍酒煮十分钟,致其剔除腥味、晾了一会儿后再拣去葱、姜、汁不要。
将箅拿出放进碗里,往鱼翅上摆放猪肥膘肉,再次加入绍酒,上笼屉用旺火蒸,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。
这一步大约需要蒸一个小时左右,叶姣姣便转头开始处理鱼唇和金钱鲍,一样是去壳去腥,滗去蒸汁。
查尔斯不怎么会处理这些,但在处理鸡鸭羊方面是老手,叶姣姣就让查尔斯去把鸡、鸭分别剁去头、颈、脚,猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净,羊肘子也刮洗干净。
等处理好了鸡鸭猪蹄羊肘后便与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水再捞起,还有就是猪肚,里外需翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下到锅中,加汤烧沸,再加绍酒氽一下捞起。
前前后后,从十点多,一直忙到将近11点半,叶姣姣和查尔斯俩人一直在做准备工作,将佛跳墙需要用到的东西仔仔细细的处理好。
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