经历几次失败，池棠很快找到了手感，肥肠也成了胖嘟嘟的一根。

牙签上场，插入肥肠，以起到固定的作用。

九转回肠之所以麻烦，不仅在于对肥肠形态的处理，还在于为了取出肥肠的腥气还要经历一次焯水，一次焖煮。

焯水去血水，焖煮增香味，大量黄酒的倒入又使肥肠多了几分迷人的酒香。多种香料的复合作用下，炖煮一个多小时的肥肠简直可以直接上桌了。

将肥肠切成约两厘米的小段，就等着一会儿下锅继续“深造”了。

接下来，就要进入“喜闻乐见”的炒糖色环节了。对于许多家庭来说，糖色永远在骚动，因为得不到……

确实，在许多人因为火候把握不好，经常会用老抽来代替糖色上色。但是作为技艺高超的岑大厨，是不允许他的小徒弟干这种事情的。

是的，虽然没有什么正经的拜师礼，但是经过长久的相处和教学，岑德鸿早已将池棠当成了自己的弟子。

说回炒糖色，最难的也就在于火候。晶莹的冰糖下入热油润过的锅中，加入开水，这就是水油炒。

炉火旺盛，很快，融化的糖水冒出大泡，接着是绵密的小泡，颜色也逐渐加深，从浅茶色，到如同蜂蜜般的金黄色，直至深棕的酱色，再倒入滚烫的开水，锅内液体一时翻江倒海地沸腾四溅，才算今日九转回肠需要的糖色。

其实不同气泡，不同色泽的糖水在菜品中可以有这丰富多样的使用，在此不一一赘述。

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