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老爷子是爱茶的人,沈烟曾经跟老爷子学过泡茶,但是终究是学不会精髓,只是架势上看着挺像回事。
沈烟用的是中投法泡龙井,在紫砂壶中倒入三分之一煮开的山泉水,放入10克茶叶,等茶叶慢慢舒展开,再将开水倒满,但不加盖。这样能最大限度将茶香泡出来。
沈烟泡的茶水一共100毫升,因为评委多,她准备的虾仁量也大,因此茶水需要的量也更多。
静置一分钟,沈烟倒出180毫升的茶汁在碗中,剩余的茶叶和茶汁备用。
李叔在另一旁架起锅。炒锅上火,用油滑入锅中,下方才用猪板油熬出的熟猪油。烧至四五成热时,滑入虾仁,迅速用筷子划散防止糊锅,炒至15秒左右立刻取出,倒入漏勺沥油。
茶水已经纳凉,李叔将还滚烫的虾仁放入茶汁中醒味。
茶汁茶香浓郁,虾仁进入冰凉的茶水中,茶香透入虾肉中,而冷水让刚熟的虾肉迅速收紧,肉质会更加紧致弹压。
虾肉彻底凉透以后,炒锅内倒入少许油,将虾仁倒入锅中,并迅速倒入备用的茶叶和茶汁,料酒,加盐和味精,颠炒几下,即可出锅。
龙井虾仁装盘后,沈烟又做了一碟泰式口味的甜辣汁,虾仁凉透后蘸甜辣汁,可以中和茶叶的苦味,让虾仁更加清甜鲜美,不蘸甜辣汁,直接吃弹牙的虾仁,虾肉微微带着苦涩的茶香,但茶香中和了海腥味,更加激发了鲜虾的鲜甜。两种吃法都很不错。
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